桂林米粉的板路

除夕的头一晚,十一点三十七分,出租车司机带着我在桂林小巷穿梭,在滴滴一片“你已偏离路线”的重复提示声中,把我送到了长青米粉店。我看到灯亮着,悬着的心放下来。桂林米粉店里混杂着酸笋卤水和辣椒的气味冲我的鼻子叫嚣,唾液迅速开始分泌。鼻子告诉脑袋,你,被满足了。快乐的多巴胺涌来,我真的满足了😌

记不得有多少次了,回到桂林的第一件事是吃米粉。这是一个不破的仪式。说起来,发现近二十年来每次回到桂林都是晚上。大概外面的世界分秒必争,一定要待到工作日的最后一刻才能离开。而我也贪心,被植入了能多一个晚上就是赚了一个晚上的思路,爱赶夜路。在外面无论多杀伐果断手起刀落,到了桂林,经历一碗粉,迅速软化,变成满脑子只想着享乐。要知道,在桂林,最常用的问候语,可不是全国通用的“吃了吗?”,而是“克哪凯耍来?(去哪儿玩了?)”

我对桂林米粉的执念在这么多年里,也因为周围桂林人的理解和纵容而越来越深。在大部分周围人还未为人夫为人母的时候,每次回来都是桂林的同学接。每一次,贴心的同学都准备好了米粉店作为第一站。印象最深的一次是带着五味杂陈的经历从异国回来,坐了十几个小时的飞机,又坐了二十小时的火车,到达桂林是凌晨三点。好友兼同学,在桂林火车站对面的宾馆里睡了一觉,在冷飕飕的车站,他的第一句话是:“走,龙隐路开了一家新的粉店,通宵的。”

后来我的那些花儿们陆续结婚,亦或陆续离开桂林,我回到桂林见到的第一个人从同学变成了滴滴司机。每一次上车后,我都不好意思地跟师傅商量,能不能先带我去打包个米粉,虽然每次的时间都不是正常饭店开门的时间。无论是深夜还是凌晨,没有一个司机师傅未能满足我的这个心愿。每个司机都充分共情,一家店关了就带我到另一家店。我的同学,我们桂林的司机师傅,似乎每个人脑子里都存着那么个桂林米粉店地图,知晓店的味道、特长、营业时间,且时常更新。

不太吃粉的北方人可能不太明白,米粉在吃粉的南方多是早餐,比如我的另一个家乡湖南永州,到了上午十一点,要找个粉就不容易了。但桂林不一样,早餐是粉,午餐可以是粉,晚餐也可以是粉,如果有宵夜,还可以是粉。而一碗粉的价格,我小时候是一块五,十几岁是一块六,二十多岁是三块五,现在,2024年,是四块五(春节上调五毛)。这个价格,简直是视CPI和各种经济发展模型为无物。桂林以外的人,已经很难想象,十块钱能吃两顿正餐了。我的上海同事很惊奇,哪怕是在夜生活丰富的大都市,也罕见通宵的饭店。问我,你们桂林那些开通宵的米粉店生意好?为啥会有人半夜去吃啊?嗯,生意是好的。但至于是因为晚上有粉店所以有人半夜吃粉,还是因为有人半夜要吃粉,所以有了通宵粉店,我也说不清。桂林人的板路(扯闲话)有点多。

我们的桂林米粉,如今在各城市的大街小巷都挂上了招牌,但卖的东西从米粉到料到做法以及吃法,都南辕北辙。我们的粉,一定是湿粉,从米浆成片到压榨成型之后,只有几天的鲜活期。米粉从诞生,到被吃到嘴里,一般是24小时内。漓江的水,早籼的米,鲜嫩嫩的,而离开了桂林,粉就只能是干泡的了,没有了那股湿气嫩滑,做法和加工程序也就复杂了。

在桂林,一碗粉的烹饪只有三步– 1️⃣在滚烫的水里烫一烫(桂林话叫“冒”),2️⃣淋上卤水和油,3️⃣加上牛肉或锅烧或叉烧或牛肚的肉类。从这个做法来看,真空包装和冷链配送的技术发展已经可以给在桂林的米粉插上翅膀,原汁原味地送到各地。吃过正宗桂林米粉的好友几次吐槽我:“网上现在到处都可以买到包装的桂林米粉,味道差不多啊!你怎么还这么心心念念在桂林路边粉店里的这一碗?”

答案藏在粉店里,不在粉里。

上面的桂林粉店里做粉的人做的三步其实只完成了桂林米粉的一半制作,能通过物流到外地的也只是这一半。还有一半制作,在顾客那里。所有的桂林粉店,都有调料台和至少半米高的骨汤铁桶。少则五个调料,多则十几个调料。里面有酸类(酸豆角酸萝卜酸笋酸菜),辣类(油辣椒小米椒蒜蓉椒干青椒),菜类(海带萝卜干),小吃类(炸花生炸黄豆),佐料类(小葱香菜蒜),酱料(两种醋,卤水,香油),有时候还加上免费随取的豆浆——这一切,都是由顾客自己来选择添加的(免费),内容、数量、搭配、温度,都由顾客来,可不是由顾客来完成另一半的制作嘛。这每一碗粉,也因此,变成了由米粉厨师和顾客共同制作的个性产品了。每次加完调料,吸吸嗦嗦地吃得差不多,再倒入至少熬了一夜的骨头汤,来烫一烫刚被辣到的嘴,哇——

这味道,才对得起桂林山山水水的板路,偏安一隅,自有玩法,悠远绵长,不争不抢,自给自得😊

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